UNSER  FLEISCH

Die kulinarisch wichtigsten Fleischstücke vom Schwein…


1  Hals/Nacken

Schweinehals, auch Nacken oder Kamm genannt, wird unter anderem, in Scheiben geschnitten, als Nackenkotelett angeboten. Das das Fleisch durchwachsen ist, eignet es sich gut zum Kurzbraten oder Grillen. Von Knochen befreit (ausgelöst), ist der Nacken auch für ein kräftigen Braten gut. Ebenso für Rollbraten, Gulasch oder andere Schmorgerichte. Gepökelt und leicht geräuchert wird das Fleisch auch als Kasseler Nacken angeboten.


2  Rückenspeck

Rückenspeck oder fetter Speck wird meist in breiten Scheiben als Schutz um mageres Fleisch gewickelt, um es beim Garen vor dem Austrocknen zu schützen.


3  Kotelett/Karree

Aus dem Kotelett-Strang (auch Karree genannt) werden die beliebten Stiel- und Filetkoteletts (Lummerkoteletts) zum Kurzbraten und Grillen geschnitten. Im Stück ist der Strang gut zum Braten und Schmoren geeignet. Ausgelöst und in Scheiben geschnitten, erhält man daraus Schnitzel und Steaks, die aber leicht trocken werden.


4  Filet/Lende

Das zarte und fettarme Filet (auch als Lende bezeichnet) lässt sich vielfältig zubereiten: im Grenzen gebraten oder pochiert, zu Medaillons geschnitten, gewürfelt wie geschnetzelt zum Kurzbraten.


5  Keule/Schlegel

Die Keule (auch Schlegel oder Schinken) besteht aus vier Teilen:

Oberschale (Kluft), Unterschale (Schinkenstück), Nuss (Maus) und Hüftstück (Schinkenspeckstück). Aus der Oberschale werden meist klassische Schnitzel geschnitten. Die Unterschale liefert beste Bratenstücke. Ober- wie Unterschale werden auch zu feinen gekochten oder rohen Schinken verarbeitet. Die Nuss, auch Maus genannt, ist für einen zarten Braten ebenso gut geeignet wie für saftige Schnitzel. Das Hüftsteak nennt man auch Schinkenspeck und wird mit Schwarte zum beliebten Krustenbraten.


6  Bauch und Rippen

Schweinebauch (Wammerl) ist eines der preiswertesten Teilstücke. Man kann das eher fettreiche Fleisch mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Der Bauch wird frisch oder auch geräuchert angeboten und eignet sich zum Kochen, Braten, Grillen und Schmoren. Die Enden der Rippen


7  Schulter/Bug

Die Schulter, auch als Bug, Blatt, Schaufel oder Vorderschinken bekannt, wird wie gewachsen angeboten, also mit Knochen, Fettschicht und Schwarte. Man bekommt sie aber auch ausgelöst, ohne Schwarte und mit dünner Fettschicht. Beide Varianten eignen sich für saftige Braten, gefüllte  Rollbraten, Gulasch und andere Schmorgerichte, also für Gerichte, die eine längere Garzeit brauchen.


8  Dicke Rippe/Brustspitze

Zwischen Bauch und Schulter  liegt die dicke Rippe, auch Brustspitze genannt. Das durchwachsene und grobfaserige Fleisch eignet sich zum Kochen, Schmoren, Braten und Grillen.


9  Vorderhaxen/Eisbein und Hinterhaxen

Die hinteren Haxen heißen auch Schinkenbeine. Sie sind größer und fleischiger als die  Vorderhaxen. Frisch oder gepökelt eignen sich die hinteren Haxen sehr gut zum Braten, Grillen und Kochen.

Die vorderen Haxen sind auch unter dem Namen Eisbein bekannt.

Sie werden frisch oder gepökelt angeboten. Aus ihnen wird das nekannte Gericht "Eisbein mit Sauerkraut" zubereitet